Sandra Centeno: El exilio me reenamoró de la comida nicaragüense

¿Quién es Sandra Centeno?

Soy una nicaragüense, de Matagalpa propiamente y estos últimos 7 años me he dedicado a la cocina. Estoy viviendo actualmente en México y acá empecé a profesionalizarme en el tema de la cocina. Aquí ya vine a estudiar y a trabajar en restaurantes más grandes. En Managua, compartía la maternidad del café Mara-Mara con Irene, una muy buena amiga; pues la gente conoció el sabor de la cuchara del Mara-Mara y este cerró por la crisis de abril entonces yo me quedé un poco ‘mota’ de cocina y hasta ahora que regresé a México me reencuentro con un montón de cosas, me reenamoro de la comida nicaragüense, curiosamente justo ahora que estoy lejos.

Soy mamá de un muchacho que ya tiene 13 años ¡que barbaridad como pasa el tiempo!. En este momento mi etapa de reenamoramiento de la cocina nicaragüense es porque al estar cerca de la cocina mexicana, para mí es impresionante ver como los mexicanos están súper orgullosos de su gastronomía; la cocina de las casa, la cuchara de la abuela. Es súper rico y son preparaciones muy elaboradas y me puse a pensar mucho en esto. ¿Qué cosas o qué procedimientos podríamos aplicar a la gastronomía nicaragüense? Y la verdad no es tan sencilla.

Hace unos años, tenía la percepción de que la comida nicaragüense es más sencilla o más humilde y pues me doy cuenta de que no, porque ahora haciendo nacatamales es algo super laborioso, desde tener habilidades manuales para amarrar el nacatamal, luego la preparación de la masa y de todos los ingredientes es casi como un ritual o las sopas, que no son nada sencillas.

¿Cómo has vivido la situación del covid-19 en México?

El covid es un gran tema porque imagínate, este es un mounstro de país y pues figura la logística. Ciudad de México es grandísima, impresionante y la gente está bien loca, pero durante la cuarentena – a lo que el gobierno llamó ‘Jornada de sana distancia’ – era muy loco ver las calles vacías, desde que yo sé que existe la ciudad de México, es decir yo tengo casi dos años de vivir acá y nunca la vi vacía, entonces era triste.

Para los que trabajamos en la industria restaurantera fue un gran golpe, porque todos los restaurantes cerraron, algunos están poniendo cosas para llevar o solamente por delivery. Yo estaba trabajando en un restaurante que cerró durante la contingencia y nos quedamos un montón de gente sin trabajar.

Yo estudié en una escuela donde su enfoque es la gastronomía social y por suerte esa escuela ahorita esta con un proyecto. Estamos sacando 230 comidas para personal médico y para familiares de pacientes de dos hospitales de la ciudad de México, entonces me invitaron a participar en ese proyecto, prácticamente les estamos haciendo comida mexicana casera y está siendo una experiencia muy linda; curiosamente y al contrario de lo que le sucedió a mucha gente, yo si tengo trabajo “gracias” al covid y ha sido una experiencia increíble. Ahorita estamos entrando en una etapa que le llaman “la nueva realidad”.

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¿Qué estrategias has llevado a cabo para saciar la nostalgia de haber salido de Nicaragua?

Me he reenamorado de la cocina nicaragüense acá en México, y esa ha sido una de las estrategias para saciar ese sentimiento y bueno, las videollamadas con la familia y la terapia. En este camino de reencontrarme con la cocina nica, ha sido muy importante recurrir a mi familia para las recetas, preguntarle a mi mamá – ¿qué debo ponerle a las masitas para la sopa de queso? o ¿cómo envolver los nacatamales para que no se me abran? También crear otro vínculo con mi mamá. Eso es bien sanador, porque podemos verlo desde otro lado, ahora somos más cómplices ya que no nos reclamamos nada. Le pido consejos, ella me cuenta y me dice que está cocinando y nos extrañamos.

4) ¿Cuánto crees que influye la gastronomía nicaragüense en la vida de una persona migrante?

Independiente sea exiliada política o no. La comida y la cocina es una cosa bien familiar y emocional. ¿quién fue la primera persona que te dió de comer? – me pregunta – y respondo “recuerdo que mi mamá”.

Exactamente y aunque no lo recordes, tu mamá te alimenta con el pecho usualmente; entonces imagínate, tan así que está vinculado con nuestras experiencias madre-hija(o), y por eso es que juega un papel importante en nuestras vidas cuando llegamos a otros países, yo no me imagino viviendo en Europa y vos sabrás lo que es conseguir harina de maíz. Yo aquí no sufro porque México es puro maíz, su cocina es a base de frijoles, chile y maíz es decir muchos ingredientes que si se parecen mucho a la cocina nicaragüense.

Hay otras cosas que son extrañas, porque nosotros somos un poco más tropicales, es decir una naranja agria en 8 pesos, que vienen a ser 12 córdobas ¡Te imaginas pagar 12 córdobas por una! Otras cosas como la hoja de plátano, fue un rollo encontrarla y que no fuera tan cara para envolver los nacatamales. Otra cosa es que cuando migras tenes que empezar todo desde cero y es como,
empezar a ver esos lugares de donde podes conseguir frijoles rojos, yuca, plátano, entonces desde ubicarte geográficamente donde podes conseguir esas cosas hasta lo más práctico.

Por ejemplo, yo cuando vine, en el primer apartamento que estuve solo tenía un cuchillo una ollita y una paila, prácticamente de tener mi cocina bien equipada en Managua, no tenía nada, entonces es ir armando su batería de todo y luego ir viendo donde podes conseguir ingredientes y te vas ubicando.

Yo invito a la gente abrir su mente y su paladar a la gastronomía local, porque también es importante probarla ya que es parte del proceso de adaptación. Además que, comer local es muy importante ya que si estamos buscando todo el tiempo comprar yuca, nos va a salir carísimo y los frijoles rojos son también caros. No nos encerremos tanto en la comida nica, si da nostalgia, pero hay que probar otras cosas; a veces nos da por comparar las tortillas o los frijoles rojos, no se trata de eso.

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5) ¿Cuánta influencia crees que tenemos las y los migrantes en la diversidad culinaria de un nuevo país?

Influye mucho cómo vivimos y cómo apreciamos la experiencia gastronómica, pero también como nos cambia nuestra percepción, no solamente buscar los insumos sino que, yo siento que cada vez vamos cambiando la estrategia y hay muchas de estas. Por ejemplo, en mi caso la cocina me ha ayudado a trabajar y ganarme la vida pero en general los migrantes cambiamos el paisaje gastronómico.
Por ejemplo; acá por donde vivo, no se cultiva tradicionalmente la yuca y el plátano y donde lo conseguís es en los mercadillos donde hay migrantes, gente de Colombia, de Venezuela y así es como vamos transformando lo que se llama paisaje gastronómico.

Además hay sitios donde te dejan implementar tu propuesta, en un sitio donde yo trabajé, me hacía gallopinto. En el barrio donde yo
vivo, hay muchos venezolanos y ves puestos callejeros de arepas y es como, que efectivamente cambia y los migrantes si influimos en estas cosas. El aporte de los migrantes en la cocina de los países a los que van se nota en la medida de la cantidad de migrantes que haya en cada sitio, por ejemplo, ahora vemos una gran cantidad de venezolanos fuera de su país y es más evidente la influencia; de parte de los nicaragüense podes verlo en Costa Rica.

Yo conozco ticos que ya comen indio viejo o que aman comer buñuelos. Si estas en un país como España o Estados Unidos y te invitan a una fiesta de traje, si tenes plátanos ¿qué vas a llevar?, fijo vas a llevar tostones, te lo tengo segurito. A mí, en una fiesta de cumpleaños de una compañera de trabajo, ella me pidió que llevara tostones y fue algo muy lindo.

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¿Consideras que arraigarnos a nuestra comida o forma de cocinar, ayuda a mantener viva nuestra identidad nacional?

Sin necesidad de caer en el nacionalismo. Abrir nuestro paladar y nuestra cabeza para probar nuevas cosas y adoptarlas, yo
creo que podemos y una cosa no quita la otra, estar orgullosa de mi gastronomía no quiere decir que menosprecie otro tipo de gastronomía; comer como se come en México – como es mi caso-, no quita que disfrute otro tipo de comida de Nicaragua o de cualquier otro lado.

Yo siento que a veces caemos en competencias innecesarias, ninguna gastronomía le tiene nada que envidiar la otra; ¿el gallopinto?, que en Costa Rica le ponen culantro y salsa lizano, ese es su gallopinto, el nuestro es diferente, el de honduras es diferente y en toda Latinoamérica comemos arroz y frijoles. Nos cerramos demasiado y deberíamos abrir más la cabeza y el paladar para no perdernos demasiado de nuevas cosas.